おいしいお米の炊き方
毎日の食卓にかかせない、食べものの代表といえばやっぱりご飯。お米を研いで、電気釜で炊く。
今となってはいたってシンプルに出来ちゃうけれど、研ぎ方、炊き方、それに保存方法などにひと手間加えるだけで、
普段のご飯の味が劇的に変わります。
01
お米を研ぐ
- 目的
- 精米したお米の表面についているぬかやゴミを除き、美味しいご飯を炊く。
- 手順
- お米に水を勢いよく注ぎ、底のほうから手早く静かに2~3回かき混ぜ、水を捨てます。
手のひらの根元を使って、お米を押すようにしてシャッシャッと数回研いで水を 注ぎ、濁った水を捨てます。
これを2〜3回繰り返し、水を充分に切ります。
- ご注意
- 洗い始めてから終わるまでの所要時間は1分30秒~3分。遅すぎると糠が溶けた 水をお米が吸い、糠くさい ご飯になります。また、湯沸し器の湯などを使うのは禁物 です。お米のでんぷんが溶け出て、いくら洗っても米は澄んだ状態になりません。
- ポイント
- お米が水を吸うのは「お米を研いでいる時」と「研いだ後にお米を浸水させている 時」。研いでいるときでも、特に研ぎ始めはよく水を吸収しやすいと言われていま す。そのため、理想を言うならば、できれば一番はじめに米に加える水は、カルキ 臭のする水道水ではなく、浄水器の水などのおいしい水がベスト!ということになります。
02
浸水させる
- 目的
- お米の中心部分の「でんぷん」まで十分に水を浸透させる。
- 手順
- 普通の白米の場合、お米の容量の1.4倍の水を入れます(電気釜の場合は釜の内 側に目盛があるので、きちんと平行にして水加減を合わせてください)。浸水時間 は,水温によって多少異なりますが、夏は30分、冬は1時間、春と秋はその中間です。 (浸水時間を見極める方法として、お米一粒を取り出して、親指のつめどうしで擦り あわして潰してみる方法があります。この時米粒が均等に広がるように潰れたら、ちょうどよい状態です。）
- ポイント
- 「お米を炊く」という作業は、加えた水をすべて火を加えながらお米に吸わせてやる もの。材料はお米と水だけだからこそ、料理を作るときに調味料にこだわるように、 お米だけでなく水にも少し気を使ってあげると、より美味しいご飯が炊けるようになります。
03
炊飯する
- 目的
- お米の中心部分の「でんぷん」まで十分に水を浸透させる。
- 手順
- 炊飯には「煮る」「焼く」「蒸らす」の3過程があります。 「煮る」とは、スイッチを入れてから切るまでのことです。「焼く」とは、かまど炊きで、 最後に「ワラ」を一握り燃やして余分な水分をとばすことです。これを炊飯器でやる ためには、スイッチが切れてから5分後再スイッチを入れ、電気釜なら10~15秒、ガ ス釜なら5秒ほどで切ります。「蒸らす」は、10分程度です。蒸らしの時間が足りないとふっくらせず、多すぎると、 フタについた水蒸気がご飯に落ちて、水っぽくなります。最後に、水分を均等にし、ふっくらしたご飯に仕上げるために、しゃもじで上と下のご飯が混ざり合うようにほ ぐし、内釜とフタの間に布巾をはさみ、余分な蒸気を吸わせます。
- ポイント
- ほぐすことで『ごはんの余分な水分が飛び』『釜の中の炊きむらがなくなり、均一な 炊き上がりにしてくれる』のです。
- Q 急いで炊くときは?
- あまりお薦めできませんが、ぬるま湯を使います。水温が高いとお米が水分を吸収しやすく なるからです。吸水不足で芯のあるご飯になるのを防げるし、炊飯時間も短縮されます。
お米をおいしく炊き上げるための飽和水分は、27%から30%位です。
- Q 少量のご飯を炊くときは?
- 少量を炊飯器で炊くとベ タついてしまいがち。 1カップ以下のお米を炊く時は小鍋に米を入れ、同量の水で中火で炊き、水気がなくなったら 3~4割の水を加えて弱火で炊き蒸らす。15分ほどでふっくらと炊き上がります。
- Q 残ったご飯の保存方法は?
- 飯があたたかいうちに水蒸気ごとラップに包み、冷まして冷凍します。包む時は1膳分づつ小 分けにしておくと便利です。 特に、炊飯ジャーでの長時間の保温は「変色」や「臭い」の原因になりますので御面倒でも冷 凍して保存いただくことを、お奨めします。ご利用の際には、電子レンジで暖めてください。
